猪肉的“上位”：中国人吃猪肉的传统

gyouyuki

毫无疑问，猪对中国人来说是极为重要的，这在遥远的古代也是如此。多位学者通过检测猪的牙釉质发育情况，同位素食性研究和 DNA 测序对比，确立了早在距今九千年前，猪就被中国人圈养起来，成为最早驯化的肉用家畜。
人类早期驯养动物是为了保证冬季肉食供应，所以在全国各地的原始聚落遗迹中，都出土了相当多的牲畜骨头，还能发现切割烹饪的痕迹，而其中有相当部分是烹食猪肉遗留下来的。比如大汶口遗址，在 43 座墓中出土了 66 块猪骨，而在甘肃永靖秦魏家的遗址中，46 座墓足足出土了 430 块猪骨，这些猪骨占到所有家畜出土骨头的三分之一。这些遗迹，充分说明了猪很早便为了满足肉食需要，被我国先民从千万种野生动物中选育，蓄养起来。


【中原地区距今 10000-7000 年间猪的相对比例的增长趋势】
不过，虽然猪早早就被中国先民驯化、选育，改良品种为家猪，成了重要的肉食来源，但猪在中国人的餐桌上，一开始并没有建立霸主的地位。导致猪肉地位排在了牛羊之后，位于主要肉用家畜的末端。《礼记》记载 " 天子食大牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕 " 生动的说明了地位差距。
这种情况在此后相当长的时期内始终保持，并随着游牧民族好牛羊的饮食习惯不断进入中原而显得变本加厉。
在南北朝时代和唐代，猪肉的美味诱惑，在社会中上阶层中远不如羊有。《洛阳伽蓝记》中赞美 " 羊者是陆产之最 "，而宋初汇集前代文献资料的著作《太平广记》更是多次提到羊肉，其比例达到所有肉类的 44%，相比之下猪只有 11%，逊色许多。
北宋时期宫廷的肉食还是羊肉占据绝对优势。据文献记载，北宋宫廷每年消耗猪肉只有 4100 斤，只有羊肉 43.4 万斤消耗量的零头。在上层社会中，猪肉也是被鄙视的食物，北宋著名诗人苏轼在《猪肉颂》中称猪肉 " 贵者不肯吃 "、" 价贱等粪土 "。但正是 " 价贱等粪土 " 的特性，使得猪肉在民间获得了普及的机会。
猪肉在餐桌上的相对弱势地位，在宋元时有了逆转的苗头。
比如描绘北宋晚期首都开封状况的《东京梦华录》中就记录：" 唯民间所宰猪，须从此（南熏门）入京，每日至晚，每群万数，止十数人驱逐，无有乱行者 "，开封每天消费的猪达到每日一万以上的量级。正说明民间对于猪肉的巨大消费量。元朝时马可波罗也提到浙江的猪特别多。这些资料说明，宋元时期民间的猪肉需求量和养猪量正在不断壮大，猪肉正逐渐成为普通中国人最主要的肉食。


【马可波罗画像】
猪肉的普及，从下到上，到明朝中期开始占领宫廷。《明孝宗实录》提到负责掌管宫中饮宴供应的光禄寺从 1457 年开始，每年减少鸡鹅供应而增加猪的进口，而这潜移默化的改变，到了清朝最终定型，当时绝大部分府、州、县志都将猪列为特产之一，而在南方一些地方，如霞浦县，更是养猪成风，以至县志记载其养猪的人家十之八九，足见清代猪肉的普及。


【苏轼对猪肉是非常喜爱的】
当历史的车轮驶入现代，中国人对猪肉的喜爱更是达到了巅峰。
这从中国人的餐桌菜肴中便可一目了然，无论是家庭中常见的排骨、肉末、丸子还是小吃中的里脊肉、猪排、猪蹄，亦或者是烧烤摊里的猪肉串、火锅里的猪脑、猪肚，都可以说明猪肉是不可或缺的食物。
这种绝对优势同样明显体现在数据上。根据调查统计显示，中国人均猪肉消费量占肉类的比例在 1980 年高达 87.6%，到 2008 年虽然显著下降，亦达到 65.4%。
这一食肉结构，可以说在全世界都是少有的，在肉类消费大国美国和澳大利亚，2007 年人均猪肉消费量占比分别是 24.2% 和 19%，而肉类消费量较少的巴西与日本，则分别为 13.7% 和 43.5%。如果我们不考虑个例的特殊性，看一看世界平均水平的话，则可以发现其平均 37.5% 的比例，也只有中国的一半——中国人对猪肉的偏爱不言自明。


【2007 年世界各国人均肉食种类比例】
猪肉上位靠什么？
既然中国自古以来就重视食用猪肉，并且随着时间推移一步步的加深对猪肉的需求和喜好，我们就不免对其成因产生一些相关的疑问。
关于这些问题的答案，我们在勾勒出完整图景之前，不妨先从猪肉本身入手。
人们选择一样食物，固然有着诸多考量，但产生最直接影响的则是它们的营养和口味，就前者来说，猪肉的营养非常丰富，有着不低蛋白质的同时，提供了大量的脂肪，其含量高达 37%，远超牛肉的 13%，山羊的 14% 和鸡肉的 2.5%；伴随着脂肪的，还有达到牛 3.16 倍、羊 1.94 倍的热量。这两点在古代是最容易被普通人观察到的，也是古人从生活经验中所观察到的，极为重视的营养指标。猪身上如此多的脂肪，有效地补充了当时食用油的匮乏，在提供充足热量的同时，促进多种维生素吸收、蛋白质代谢，也就难怪食物短缺，各种物资也十分匮乏的古人会如此喜欢猪肉了。


【猪肉的营养成分表，因为统计方式不同，具体数据可能有出入】
既然猪肉的营养优势如此明显，为何直到宋元时代，猪肉才占据了主要肉食的地位呢？不能不说，这和烹饪方式、饮食文化的变化息息相关。明确的说，正是在宋代出现了 " 炒 " 的烹饪方式，将猪肉的优势充分发挥出来，才奠定了此后猪肉在中国肉食界的霸主地位。
一般来说，美食大多有着特殊的味道或口感，这也是是美食家们津津乐道的美食基础指标。比如羊膻味、鸡鲜味，牛肉的嚼劲、鱼肉的嫩滑口感等等，而猪肉恰恰没有这些特点。虽然猪肉在烹饪以后拥有 68 种挥发性风味物质，但其中 70% 以上是醛类，醛类中很大一部分又是闻起来比较舒服的己醛，既没有羊肉中导致膻味的挥发性短链脂肪酸散 BCFAs，也不像牛肉那样肌肉纤维内含有高蛋白，充满嚼劲，所以它在拥有香味的同时，没有那些只有部分人才能喜欢的口味特点，使其熬制出来的油和肉本身比鸡、羊更不容易破坏、覆盖其他食材和调料的味道。猪肉的这些特点，往好里说可以充分体现烹饪本身对食物的精雕细琢，往坏里讲就是指标是食材平淡无奇，缺乏成为美食的噱头。


【各类肉类的脂肪酸占比，BCFAs 是饱和脂肪酸的一种，在羊脂肪中占比不小】
而烹饪技法 " 炒 "，更充分的发挥了猪肉的这一特点。
自宋代以来，伴随着具有近代意义的城市的出现，又基于铁锅等烹饪器材的成熟、燃料日益匮乏的环境，炒制烹饪技术出现并普及。" 炒 " 是一种节省燃料的方法，但 " 炒 " 也是一种考验食材的方法。炒相比蒸、煮、煎、炸等处理方法更重视调料，因此味道浓郁的羊肉和鸡肉就不那么适合所有人的炒菜，尤其是羊肉，它的脂肪在烧烤时可以燃烧流失，其产生的膻味就大大减少，即便不喜欢膻味的人也能接受，但如果炒，就会变成菜汤，膻味还是挥之不去，自然被许多人排斥。
可能有人会提出质疑，如果单纯说没味道，兔肉不是也没有味道吗？它为何不普及呢？这是因为它缺乏维生素和脂肪，消化兔肉需要消耗自己的矿物质和维生素，再者它脂肪较少而口感干柴，实在不是好的食材。
所以，仅仅就口味来说，猪肉在中国的普及，实在是一代代老饕们筛选出来的结果。


【羊肉汤不是人人都能接受的美食】
不仅是好吃 经济账也要算清楚
如果说对热量、脂肪和口味的需求促使人们接受猪肉作为普及食物，那让猪成为中国最主要家畜的条件，就是谁也逃不过去的 " 经济账 " 了。
众所周知，中国古代人口数量庞大，非常依赖农业，所以中国人选择牲畜的 " 经济账 " 就离不开种地的需要。既然要尽可能的满足农业生产，施肥就至关重要，土壤和肥料中的氮、磷、钾是农作物必须的营养，为了能提高和保持农作物产量。古代中国人很早便使用动物粪便制作肥料，而在诸多牲畜之中，猪粪再次体现出了它之于农业生产方式的独到适应性。


【不太适合做肥料的牛粪】
猪粪中氮、磷、钾含量丰富，在常用粪肥中名列前茅，其中钾的含量仅次于禽，而氮和磷也只有羊、禽比它高⑧。不过，仅仅是这样的营养含量，还不足以脱颖而出，真正使得猪粪被中国人相中的，还是它的分解优势，由于肥料需要经过沤肥腐熟，并且在土壤中分解后才能最终提供营养物质给植物吸收，所以粪肥的分解能力直接影响了它的使用。而营养含量最高的禽粪在这个方面有很大的局限性，它所含的氮多以植物无法吸收的尿素形式存在，又容易随水流失，必须在深层土壤内经过充分分解才行。更要命的是，禽粪在分解的过程中，会产生很大的热量烧坏植物根茎，新鲜的禽粪又容易招致地下害虫，所以很难直接使用，只能用于未耕作的土地做基肥。而休耕、轮耕这样的农业生产模式，对于耕地严重不足的中国来说，实在是一种奢侈。
所幸的是，猪粪在这方面有着良好的特性，它的氮多以氮素形式存在，碳氮比小，利于植物茎叶生长，且氨化细菌多，故而更容易被分解，在分解腐殖过程中产生热量也不大，这就使得猪粪比其他粪便更快、更容易形成腐殖质，肥效快，应用面也广。这些优点，对古代粗放式的制肥施肥技术来说，是难得的 " 傻瓜 " 肥。


【各种粪肥的性质与成分以及用途】
而这些好处，古人是非常清楚的，所以清代光绪年间的《舞阳县志》如此夸奖猪粪：" 积粪之法，莫善于养猪 "。同时调查也显示，一头猪可以供应 7.5 亩土地的肥料，可见猪粪对农耕的帮助，难怪我们可以听到这样的俗语：" 租田不养猪，秀才不读书，必无成功 "。
在农业立国的古代中国，猪粪以其最适应中国农业生产特性的特点，自然使得猪成为农户补充肉食的首选。


【秀才：我读个书咋和猪搭上关系了？】
当然，农民喜欢猪不止因为猪粪好，还因为猪作为肉食来源本身的性价比高，猪对食物的要求比较低，即便是在古代，它的食物都多达 42 种，而且无论是剩饭剩菜还是谷物糟糠，亦或者是无法食用的植物，甚至是人的粪便，它都来者不拒；相比那些必须吃豆料和草料的牛、羊、马，猪的食物投入就显得非常廉价、多元了。


【部分史料记载的猪食】
除了吃的便宜，猪的习性和生理特点也有助于提高性价比。猪本身对食物的能量转化效率就很高，可以达到 35%，而绵羊和牛就只有 13% 和 6.5%。并且，经过驯化以后，猪不是很爱运动，为人们的圈养提供了便利。尤其是在魏晋南北朝后，土地资源的紧张使得猪的放养渐渐减少，它们也就在圈中养成不运动的习惯。在民国《和平县志》就中强调 " 猪性懒，饥食饱眠 "。这一特性完美适应宋代开始人口屡破纪录的古代中国，更加适合广大用地紧张的农户养殖。
同时，猪长肉速度极快。野猪 1 岁时的体重就可以达到 70 公斤，家猪有的半岁就能达到 70 公斤。除了能长肉，猪的繁殖能力还特别强，一头猪一年可以产十几只仔，即便是未经过改良的尼日利亚猪，也有 14-15 只的年产量，这比牛、羊强的多，牛一年繁殖不超过 1 头，羊平均每年 1.2 头，再加上牛、羊需要放养，增加土地和人力成本，所以适应集中饲养又不需要过多看护的猪，自然也就逐渐成为古代中国单纯肉类供应的最经济选择。


【牛羊猪饲料转化率的区别】
文化与政治因素也很关键
当然，以上因素都是基于农户个体来看的，但即便我们以更宏观的角度，也同样可以发现中国人对猪肉青睐有加的原因。
在可食用的牲畜之中，牛是最为宝贵的，它是耕地的劳动力，是运力，牛皮、牛筋、牛角更是必备的军用物资，所以一直以来中原王朝都对牛有着严格的管控，秦代更是出了《厩苑律》来要求农民对牛悉心照顾，并编订牛的存量信息。到了唐代，这样的重视更进一步，甚至会为保护耕牛而暂停祭祀使用，宋代则达到巅峰，禁止私杀耕牛。于是牛便被第一个被排除出主力肉食供应。
紧接着排出的便是羊，它可以提供羊毛和羊奶，也适宜运动，可以做随军物资，这一点在古典记载中屡见不鲜，如《旧唐书 · 兵制》中记载的陇右牧群，就有羊的数量而没有猪，史籍中缴获牲畜的记载也都能见到羊而不见猪的踪影。同时它在祭祀上的地位较高，在三牲之中被置于最右侧，在尊右的中国人看来，这是极为崇高的地位，也因此《三字经 · 训诂》中直接给羊和猪定了性：" 猪能宴飨速宾，羊能用于供备祭器 "。


【牛可以说浑身都是宝物】
由此可以看出，中国古代有着极强的保牛，尊羊文化，文化和现实考虑又进一步促进了政策的导向，所以自汉代以来，中国政府就极力劝诫农户通过养鸡、养猪来解决自己的肉食问题。比如西汉的黄霸，就在颍州叫邮亭官带头养猪养鸡，渤海太守龚遂也鼓励农家每家养两头母猪、五只鸡。
而到清代的时候，猪的重要性更被极大的拔高。满人有着好吃猪肉的习惯，这源于他们原始的捕猎生产生活方式，在有限的肉类选择下，猪肉是他们能选择的最好食物了，所以在满族的祭礼，猪肉的地位极高，以至于在清王朝定鼎天下后，紫禁城坤宁宫专门开辟出一处屠猪庖猪，专供祭祀。
祭祀之后将猪肉分食，即便是包衣奴隶也可以分得，并配以不擦嘴，不谢主人的习俗，这样的传统一直持续到入关以后，清皇室还继续保留。伴随着这些祭祀胙肉流入民间的，是各种回锅肉、蒜泥白肉、酸菜炖肉等新菜式的涌现。
正是这些历代文化、政治因素，间接帮助猪肉普及到了中国人的饭桌之上。


【清代祭祀仪式】
总结
说到这里，我们不妨总结一下，在营养方面，牛肉，羊肉，鸡肉，兔肉都不具备猪肉那样多的脂肪和热量；在口感方面，牛肉肉质硬，羊肉有膻味，不适合在炒菜发展后的中国普及；在经济层面，牛粪，羊粪，马粪和禽粪没有猪粪那样，如此切合中国精耕细作和古代技术粗糙的特点；更不能像猪那样可以依靠便宜多元的食物创造短暂的生长周期和较高的出肉率；再加上牛羊鸡本身的额外价值和在中国的文化定位，猪自然成为中国人肉类的首选。


【猪牛羊的常见对比】
当然，这只是相对表面的原因，毕竟猪肉并没有成为美国等其他国家的主要肉食，即便是在古代中国，也不是一开始就有极大比例，甚至在明代以前，猪肉远不如羊肉受欢迎，那么究竟是什么深层原因导致近现代中国人对猪肉的狂热呢？相信细心的朋友已经发现，不论是从哪个角度，中国人选择主要肉食都有着一个核心逻辑，那就是适应中国庞大的人口压力和食物有限的矛盾。这淋漓尽致地体现在了猪肉普及的趋势之上，我们仔细观察便可发现，猪肉普及率提高的节点，也恰好是人口大量增加的节点。


【猪肉普及的时代恰好和明代以后人口疯狂增长相对应】
这显然不是巧合，古人的记载也侧面印证了这一点，《紫薇杂说》提出古时 " 诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬、豕 " 的原因是食肉少，并举出汉代班超的例子，在这个人口还未爆炸的年代尚且如此，到宋代中国人口首次破亿，明代以后中国人口爆炸式大规模增长的情况下，自然更是如此了。
正因为中国人的肉食需要得不到满足，可摄入热量又有限，所以出肉快，成本低适合集约化饲养，肉里又富有油脂、蛋白质和热量的猪才会作为首选；而由于人口压力巨大，休耕难以实现，才会放弃营养最丰富的的禽粪肥，使用猪粪；因为人地关系紧张，所以牛、羊等需要放牧的牲畜逐渐退出肉食主力；最合适的烹饪方式将猪肉的优点发挥到极致 ……
最后，在各种原因的联合作用下，猪最终被推向中国人肉类供应的主力位置。


【罗马人爱用营养丰富的鸽子粪，正因为有富余进行休耕】
尾声
不过这种适应中国国情的猪肉地位，也在随着社会发展形势的变化，而产生微妙的改变。随着新中国的建立再到改革开放，农业技术突飞猛进，人民的生活越过越好，收入提高的同时也带来了食物摄入种类和数量的巨大提升，让原本营养不良的困扰变成了营养过剩，正是在这样的情况下，猪肉逐渐丧失了它曾经的优势。
在营养方面，猪肉丰富的脂肪和热量变成了 " 三高 " 的元凶，为开始营养过剩的中国人民逐步抛弃；在口味方面，肉类和燃料供应的充足促进了人们开始进一步追求多元化的烹饪和口味，西餐的引入更增加了其他肉类的使用；在经济层面，现代科学有着清晰的定量，充分了解施肥的作用原理，并有更高效率的化肥可以使用，因此猪粪的适应性已经不再是唯一的选择了；而科学化、集约化养殖则稀释了个体效率的重要性；最后，随着牛、羊逐步退出运输、祭祀、随军物资等职能，回归肉用，猪肉也就顺理成章的不再是中国人肉类供应的唯一选择。


【汽车取代了牛车，让牛肉回归了餐桌】
这在我国近 40 年来人均年肉类消费比例的变化中就可以清晰的看到，在 60-80 年代，我国人均年消费猪肉占所有肉类达到 80% 以上，可谓独占鳌头。
到了 1997 年，随着牛羊鸡的食用量不断增加，猪肉的占比下跌至 67.3%，等到 1998-2007 年这段时间，人均消费肉类总量还在不断增加，但猪肉的增长还在不断减少，平均每年只有 0.4%，相比较禽肉的 3%、牛肉的 2.1%、羊肉的 4.9% 差的很远。这导致了猪肉占各种肉类的比例不断下降，到 2007 年时已经只剩 61.6% 了。
这一趋势充分的说明了猪肉在中国的重要性与前文所述的理由密切相关，更为我们指了一条解决当下猪肉缺乏的明路。